羥丙基淀粉是一種白色或淡白色且無特殊氣味的粉末。不溶于冷水，可在加熱條件下糊化成粘稠具有一定透明性的膠體，穩(wěn)定性好。羥丙基淀粉是食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛的一類變性淀粉。引進一定數(shù)量的羥丙基至淀粉分子上，會使得淀粉糊的性質(zhì)發(fā)生有效的改善。羥丙基一方面會產(chǎn)生空間位阻效應(yīng)，阻止淀粉鏈的聚集和結(jié)晶；另一方面，羥丙基的親水性能減弱淀粉顆粒結(jié)構(gòu)的內(nèi)部氫鍵強度，使其易于膨脹和糊化，所得淀粉糊透明度高、流動性強、凝沉性弱、穩(wěn)定性高、凍融穩(wěn)定性好，特別適用于在冷凍食品及方便食品中作為增稠劑使用。