羥丙基淀粉是一種白色或淡白色且無特殊氣味的粉末。不溶于冷水,可在加熱條件下糊化成粘稠具有一定透明性的膠體,穩(wěn)定性好。羥丙基淀粉是食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛的一類變性淀粉。引進一定數(shù)量的羥丙基至淀粉分子上,會使得淀粉糊的性質(zhì)發(fā)生有效的改善。羥丙基一方面會產(chǎn)生空間位阻效應(yīng),阻止淀粉鏈的聚集和結(jié)晶;另一方面,羥丙基的親水性能減弱淀粉顆粒結(jié)構(gòu)的內(nèi)部氫鍵強度,使其易于膨脹和糊化,所得淀粉糊透明度高、流動性強、凝沉性弱、穩(wěn)定性高、凍融穩(wěn)定性好,特別適用于在冷凍食品及方便食品中作為增稠劑使用。
羥丙基淀粉 2019-11-2 本文被閱讀 2977 次
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